Referencia completa de specialty coffee, desde la taza hasta el origen. Es la guía que usamos nosotros; cuando tengas dudas, búscalo aquí.
La cualidad más valorada y más malinterpretada del café de especialidad. No es sinónimo de agrio ni de mala calidad: es vivacidad, frescura y complejidad. Un café sin acidez es plano.
| Tipo | Dónde se siente | A qué recuerda | Cafés típicos |
|---|---|---|---|
| Cítrica | Delantera y laterales de la lengua | Limón, naranja, pomelo | Etiopía Washed, Kenya |
| Málica | Carrillos (parte trasera) | Manzana verde, uva, ciruela | Anaeróbicos, Naturales |
| Tartárica | Toda la boca, vinosa | Uva, vino blanco | Fermentaciones largas |
| Fosfórica | Limpia y brillante, difusa | "Agua con gas" | Naturales de altura |
| Acética | Garganta, punzante | Vinagre suave | Defecto si es excesiva |
Intensidad: Baja (casi plana) → Media (equilibrada) → Alta (protagonista) → Brillante (alta, limpia, despierta el paladar sin amargar).
El peso y la textura del café en boca, independientemente del sabor. Es sensación táctil, no gusto.
| Nivel | Descripción | Analogía | Lo potencian |
|---|---|---|---|
| Acuoso | Sin presencia | Agua mineral | Ratio muy alto, subextracción |
| Ligero | Poco peso, fluido | Té ligero | V60 con filtro de papel |
| Medio | Equilibrado, presente | Zumo claro | V60, Chemex |
| Pleno | Denso, con presencia real | Zumo espeso | Aeropress, Anaeróbicos |
| Sedoso | Suave, aterciopelado | Leche entera | French Press, Cold Brew |
| Pesado | Muy denso, casi espeso | Caldo concentrado | Sobreextracción |
Lo que queda en boca después de tragar. Uno de los indicadores más fiables de calidad: un buen café tiene un final limpio, agradable y que evoluciona.
| Duración | Descripción | Suele indicar |
|---|---|---|
| Corto | Desaparece en segundos | Subextracción o baja calidad |
| Medio | 10–20 segundos | Extracción correcta, perfil simple |
| Largo | 30+ segundos, sabores complejos | Buena extracción, café de calidad |
| Persistente | Minutos después, agradable | Alta calidad, complejidad aromática |
La percepción de azúcar natural del café. Proviene de los carbohidratos del grano transformados en el tueste. Los Naturales tienen más dulzor (el fruto fermenta con el grano); los Washed, un dulzor más sutil y limpio.
Sensación en la parte posterior de la lengua y la garganta. En dosis correctas forma parte del perfil; excesivo es siempre un defecto.
| Causa | Solución |
|---|---|
| Sobreextracción | Abrir molienda 2–3 clics |
| Temperatura demasiado alta | Bajar 1–2 °C |
| Draw down muy lento | Abrir molienda |
| Últimas gotas del V60 | Retirar antes de que drene todo |
| Café muy tostado | Probar temperatura más baja |
Sensación seca y áspera que "raspa" la boca, como el té muy cargado o la piel de uva. No es sabor: es una reacción táctil de los taninos. Causas: sobreextracción severa, temperatura excesiva, molienda demasiado fina, café viejo.
El 80% de lo que percibimos como "sabor" es en realidad aroma.
| Tipo | Cuándo | Qué es |
|---|---|---|
| Fragancia | En seco, antes del agua | El aroma del café recién molido |
| Aroma | Con agua caliente | Bloom y vertido |
| Retronasal | Al tragar | Los volátiles suben por la nariz desde la garganta |
Los florales son volátiles y desaparecen al enfriarse: busca esas notas con el café caliente.
Proporción entre café molido y agua total, expresada como 1:X.
| Ratio | Resultado | Ejemplo |
|---|---|---|
| 1:12 | Muy concentrado | 15g + 180g |
| 1:14 | Concentrado, mucho cuerpo | 15g + 210g |
| 1:15 | Equilibrado: estándar V60 | 15g + 225g |
| 1:16 | Ligero, más acidez perceptible | 15g + 240g |
| 1:17 | Muy ligero | 15g + 255g |
Tiempo que tarda el agua en drenar por completo en V60 o Chemex. El indicador principal de si la molienda es correcta.
| Tiempo | Diagnóstico | Acción |
|---|---|---|
| < 2:00 | Muy rápido: molienda gruesa | Cerrar 4+ clics |
| 2:00–2:45 | Rápido: subextracción probable | Cerrar 2–3 clics |
| 3:00–3:20 | ✅ Óptimo para V60 | Mantener |
| 3:20–3:45 | Lento: sobreextracción posible | Abrir 2 clics |
| > 3:45 | Muy lento: sobreextracción | Abrir 3–4 clics |
El draw down varía con cada café: un Natural suele drenar más rápido que un Washed con la misma molienda.
Primer vertido para liberar el CO₂ del grano. Sin bloom correcto, el agua no penetra uniformemente.
Agua añadida directamente a la taza tras la extracción, sin pasar por el café. Es una técnica, no un truco.
Brear más concentrado (1:13–14) y diluir al final (1:16–17) extrae con eficiencia sin arrastrar los últimos compuestos, que suelen ser los más amargos.
Cuánto: 10–15% del total en taza es el rango óptimo.
TDS (sólidos disueltos): concentración de la taza. Rango specialty: 1.15%–1.45%. Rendimiento: % del café que se disuelve. Ideal: 18%–22%: por debajo, subextracción (ácido, plano); por encima, sobreextracción (amargo, astringente).
El agua encuentra un camino preferente por el lecho de café y extrae de forma desigual: parte sobreextraída y parte subextraída a la vez.
Cómo detectarla: draw down rápido pese a molienda fina, sabor con acidez y amargor simultáneos, lecho irregular al terminar.
| Causa | Solución |
|---|---|
| Bola seca en el bloom | Más agitación, todo el café húmedo |
| Lecho irregular | Golpecitos al V60 antes del bloom |
| Vertido agresivo | Flujo suave y constante |
| Filtro no centrado | Centrarlo antes de añadir el café |
Lo que le ocurre al café entre la cosecha y el grano verde. Impacto enorme en la taza.
El fruto entero se seca al sol durante semanas; el grano absorbe azúcares de la pulpa.
En taza: mucho dulzor y cuerpo, frutal intenso (berry, tropical, uva), acidez redonda. Temperatura: 90–93 °C.
La pulpa se retira antes del secado; fermentación breve en agua y secado limpio.
En taza: perfil limpio y transparente, acidez brillante y definida, menos cuerpo, florales y cítricos nítidos. Temperatura: 94–96 °C.
Se retira la pulpa pero se deja parte de la mucílago adherida al secar. Variantes: Yellow, Red, Black Honey (de menos a más mucílago).
En taza: intermedio: más dulzor y cuerpo que el Washed, más limpieza que el Natural. Temperatura: 91–94 °C.
Fermentación en tanques sellados sin oxígeno; desarrolla compuestos que no existen en procesos tradicionales. Variantes: Anaeróbico Natural (con pulpa, más expresivo) y Anaeróbico Washed (más controlado).
En taza: perfiles complejos y a veces polarizantes: vinosos, tropicales, licorosos. Cuerpo pleno, final persistente. Temperatura: 88–92 °C: más alta exagera lo fermentado.
Más allá de los cuatro clásicos: levaduras añadidas, maceración carbónica, dobles fermentaciones… Resultados extremadamente variables: los cafés más interesantes o los más difíciles de extraer. Punto de partida: 88–91 °C.
| Altitud | Efecto | Calidad |
|---|---|---|
| < 800 msnm | Grano blando, desarrolla rápido | Comercial |
| 800–1200 | HB (Hard Bean) | Estándar |
| 1200–1500 | SHB (Strictly Hard Bean) | Buena |
| 1500–2000 | Grano denso, desarrollo lento | Specialty |
| > 2000 | Máxima densidad y complejidad | Outstanding |
El país donde nació el café y la mayor biodiversidad genética del mundo. Yirgacheffe: floral, jazmín, cítrico limpio. Sidamo/Guji: más cuerpo, berry y fruta oscura. Harrar: vino, fruta fermentada, polarizante. Heirloom: miles de variedades autóctonas sin catalogar.
Equilibrados y consistentes. Acidez media-alta, fruta de hueso, caramelo. Variedades Caturra, Colombia, Castillo. Regiones: Huila, Nariño, Antioquia.
Perfil más tranquilo: nueces, chocolate, cítrico suave, buen cuerpo. Jaén a 1800+ msnm. Bourbon, Catimor, Typica.
Mucho cuerpo, fruta oscura, caramelo y chocolate. Apaneca-Ilamatepec produce algunos de los mejores. El Bourbon salvadoreño es muy apreciado.
En auge. SL14 y SL28 (compartidas con Kenia): naranja, lima, grosella negra. Cuerpo sedoso, muy interesante en filtro.
El origen asiático más emergente. Catimor dominante; perfiles únicos que recuerdan a frutas tropicales y especias.
La variedad del café influye en el perfil como la uva en el vino.
| Variedad | Origen | Perfil típico |
|---|---|---|
| Bourbon | Mutación de Typica, Reunión | Dulce, frutal, equilibrado |
| Typica | Base genética | Limpio, delicado, baja producción |
| Geisha | Etiopía → Panamá | Muy floral, jazmín, los más caros del mundo |
| Heirloom | Etiopía (genérico) | Variable, alta complejidad potencial |
| Caturra | Mutación Bourbon, Brasil | Productivo, buena acidez |
| SL28 / SL34 | Kenia | Acidez brillante de grosella negra |
| Catimor | Híbrido Timor × Caturra | Resistente, perfil en mejora |
| Pacamara | El Salvador | Granos grandes, fruta y hierba |
Taza limpia y brillante, acidez protagonista, cuerpo ligero-medio. Ideal para Washed y Naturales expresivos. Draw down objetivo: 3:00–3:20.
Válvula que cierra el flujo: inmersión al cerrar, V60 al abrir. Más cuerpo y dulzor, extracción uniforme. Ideal para Anaeróbicos y Naturales complejos. Draw down desde apertura: 3:20–3:40.
Filtros más gruesos → la taza más limpia y delicada de todas. Ideal para Washed de alta calidad. Draw down: 3:30–4:00.
Presión suave + inmersión. Más cuerpo y textura, perfil denso. Bueno con Naturales para sacar fruta densa. Contacto: 1:30–2:00 antes de presionar.
Máximo cuerpo y aceites, taza menos limpia. Ideal para perfiles chocolate/nuez; no para florales delicados. Inmersión: 4:00.
12–24h en frío: muy suave, dulce, mucho cuerpo, baja acidez. Ratio: 1:7–1:10 y diluir al servir. Molienda: muy gruesa.
La Specialty Coffee Association evalúa el café verde en 10 categorías con un máximo de 100 puntos.
| Puntuación | Categoría | Descripción |
|---|---|---|
| < 80 | Comercial | Estándar, defectos permitidos |
| 80–84 | Specialty básico | Sin defectos primarios |
| 85–89 | Specialty de calidad | Complejidad clara, distintivo |
| 90–94 | Outstanding | Excepcional, memorable |
| 95+ | Excepcional | Rarísimo |
El café es 98% agua: importa tanto como el grano.
| Parámetro | Ideal | Si está mal |
|---|---|---|
| TDS (minerales) | 75–150 ppm | Baja → plano · Alta → amargo, duro |
| Dureza (GH) | 50–175 ppm | Muy dura → extrae mal, metálico |
| pH | 6.5–7.5 | Ácida → exagera acidez · Alcalina → la apaga |
| Tueste | Temperatura | Perfil |
|---|---|---|
| Muy claro / Light | 195–205 °C | Máxima acidez y fruta, menor cuerpo, difícil de extraer |
| Claro / Light-Medium | 205–215 °C | Equilibrio acidez-dulzor: estándar specialty |
| Medio | 215–225 °C | Menos acidez, más cuerpo, aparece el chocolate |
| Oscuro | 225–240 °C | El tueste domina sobre el origen |
| Muy oscuro / Espresso | > 240 °C | Sin acidez apreciable, sabor a tueste |
La variable con más impacto directo en la extracción. Un buen molinillo produce partículas uniformes; uno malo genera "finos" que sobreextraen y gruesos que subextraen a la vez.
| Molienda | Tamaño | Métodos |
|---|---|---|
| Muy fina | Como harina | Espresso, Moka |
| Fina | Azúcar glass | Aeropress corto |
| Media-fina | Arena fina | V60, Chemex |
| Media | Sal | Aeropress largo, Clever |
| Media-gruesa | Sal gorda | French Press |
| Gruesa | Pimienta gruesa | Cold Brew |
| Estado | Ventana óptima | Evitar |
|---|---|---|
| Café en grano | 2–6 semanas del tueste | Antes de 3–5 días (exceso de CO₂) |
| Café molido | Consumir en el día | Moler para varios días |
| Cold Brew | 2–3 días | Más de 5 días en nevera |